V kuchařském rondonu mezi krápníky

Kdyby šel přímou cestou, dávno bychom ho při jeho talentu a zkušenostech znali jako českou kuchařskou star. Je šéfkuchařem v Triton Restaurantu, skrytém architektonickém a gastronomickém skvostu uprostřed Václavského náměstí. Minout ho znamená přijít o fantastický zážitek. Na místě, které sloužilo svého času i jako divadelní klub hlavní scény divadla Voskovce a Wericha, hledí ze stěn mezi secesními krápníky sochy z řeckých bájí a na stůl dostanete gastronomické… WOW ve stylu ART.

Loni ho sem přinesl právě Tomáš Horák. Chef de cuisine předních evropských hotelů a restaurací, který původně více maloval, než vařil.

Co znamená ve vašem pojetí styl ART na talíři?

Zajímavé klasické chutě v novém podání. Mám rád francouzské vůně a postupy, kombinuji je s rakouskou precizností a moderními exotickými prvky, hlavně z Japonska. Představte si třeba naše srnčí s japonskou omáčkou poncu. Nebo kaviár, okurku a petrželkový olej. Avokádo s vanilkou. Nabízíme lidem chutě, které neznají a ze kterých odcházejí unešení. Všechno je fresh a z top surovin. I po pěti- až šestichodovém menu se hosté cítí svěží a nepřejedení, což je dáno právě kvalitou surovin a jejich zpracováním. To všechno pro mě zahrnuje pojem ART.

V kuchařském rondonu mezi krápníky

Prohlédnout fotogalerii

Opravdu je možné dostat se na špičku oboru, aniž to člověk zamýšlí?

Pravda je, že posledních několik let jsem opravdu tvrdě pracoval, abych dohnal roky, které jsem strávil v jiných prostředích a také vařením na půl plynu. To, že jsem svůj talent objevil až v dospělosti, byla svým způsobem náhoda. Sloužil jsem ve výsadkových jednotkách Francouzské cizinecké legie, kde jsem musel projít těžkými začátky, abych si vydobyl mezi jinými národnostmi respekt. Když jsem se tam pak dostal k vaření, nic jsem nedostal zadarmo. Dřel jsem o sto procent víc než jiní a to se časem ukázalo jako výhra. Vypracoval jsem se na úroveň šéfkuchaře a pocítil obrovskou chuť růst v oboru dál.

Mezi výsadkáře cizinecké legie se běžně člověk nehlásí. Co k tomu vedlo vás?

Potřeba udělat tlustou čáru za minulostí. Jedna vteřina nepozornosti mě v mladém věku přivedla do vězení. Způsobil jsem těžkou dopravní nehodu a to je životní moment, ze kterého se nevzpamatujete ze dne na den. Rozhodl jsem se proto odejít do ciziny. Svou cestu si každý z nás prošlapáváme sám a já jsem se rozhodl nevzdat se ani ve chvílích největší beznaděje. Ten moment vnímám jako začátek svého nového života.

Postupně jste se dostal až k práci v luxusních restauracích. Tím se dnes pyšní mnoho kuchařů, vy jste v nich však jako jeden z mála dělal zástupce šéfkuchaře, a dokonce šéfkuchaře. Jak se vám to povedlo?

Je pravda, že neznám jiného českého kuchaře, který by v zahraničí zastával pozici sous-chef a poté šéfkuchaře v hotelu, jehož součástí je i restaurace s třemi michelinskými hvězdami. Myslím, že zkušenost z francouzských legií ve mně ještě více podpořila odhodlanost a tvrdohlavost na cestě k cíli. Také mě vytrénovala v psychické odolnosti. Práce ve špičkové kuchyni je totiž nesmírně psychicky náročná a vyčerpávající. Musíte chtít. Opravdu moc chtít. Na vrchol se dostanou jen ti nejsilnější.

Tomáš Horák (37)

Vystudoval Střední hotelovou školu v Teplicích a absolvoval stáže v mnoha evropských restauracích (Schloss Hotel Lebenberg – Chef de cuisine, Hotel Kempinski Mnichov – Demichef de Partie, Schloss Berg Nenning – Chef de cuisine pro hotel a hotelovou restauraci.)

V roce 2019 získal nominaci Best Chef mezi 300 nejlepších šéfkuchařů světa. Je také jediným Čechem propagovaným největší gastrostránkou na světě ChefsTalk (více než 800 tisíc sledujících).

Nyní pracuje jako šéfkuchař Triton Restaurantu a Hotelu Adria v Praze. Ve volném čase maluje obrazy a sportuje.

To zní, jako byste chtěl přirovnat kuchyni k armádě.

Svým způsobem to tak je, alespoň na světové úrovni ano. Kuchařský tým potřebuje šlapat jako hodinky. Když vedete pětihvězdičkovou restauraci pro 200 hostů, má kuchařský tým pevně danou hierarchii. Na diskusi a odlišné pohledy je prostor při tvorbě menu, v akci už není na výměnu názorů čas. Tam musí každý poslouchat šéfkuchaře na slovo a podávat špičkový výkon. Slyšíte jen "Yes, Chef" nebo "Oui, chef".

Jaký jste vlastně šéf?

Přísný, ale spravedlivý. Mám na ostatní stejně vysoké nároky jako sám na sebe. U mě v týmu má místo každý, kdo se chce učit a pracovat na sobě. Kdo chce spolu se mnou vařit unikátní špičková jídla na evropské úrovni. Nic míň nepřipouštím. Mám touhu předávat dál, co jsem se sám naučil od nejlepších, a chci vychovat své nástupce. Přiznávám, že to se mnou moji kuchaři nemají vždy jednoduché. Těžce snáším polovičatost. Věci řeším hned a na rovinu, mám rád čistý stůl.

Na druhou stranu se ode mě mohou hodně naučit. Nevadí mi předávat své know-how dál a starám se o to, aby zkušenost a kvalita týmu šla nahoru.

Poptávka po šéfkuchařích poslední roky v Praze zoufale převyšuje nabídku. Proč jste se rozhodl právě pro Triton Restaurant?

Dám na první pocit a tento prostor mě něčím uchvátil. Vědomí, že sám o sobě je architektonickým unikátem, že tu vystupovala řada kulturních velikánů meziválečného období, a k tomu ještě zvláštní druh vzrušení, který jsem z toho místa cítil, když jsem si představil, že v něm budu vařit… Stejně jako mezi dvěma lidmi musí i mezi šéfkuchařem a restaurací fungovat chemie. A tou jsem si tu byl jistý hned.

Jak ladí vaše velmi moderní kuchyně s historickým interiérem Tritonu?

Řekl bych, že se dobře doplňují. Moje gastronomie je svým způsobem také umění. Kromě moderních postupů využíváme i řadu tradičních, včetně fermentace zeleniny či masa. Při tomto procesu maso zcela mění strukturu i chuť, rozpadá se a je křehké. Ostatně i moje signature food (pozn. red. − moderní označení pro specialitu šéfkuchaře) je postavené na fermentovaném mase. Lidé pak odcházejí s pocitem, že něco takového ještě nejedli. A zároveň že ještě nikdy neviděli takovýto prostor.

Jaké je tedy vaše signature food?

Srna v poncu − cassis likéru, omáčka z červeného rybízu, šalotka, houby, brusinka, černý šípek, višeň a brusinková zmrzlina.

Nezdá se vám, že je v moderní kuchyni často na prvním místě vzhled, nikoli chuť? Že forma předbíhá obsah?

Ano, zdá, a je to škoda. Chuť a food styling musí být v rovnováze, teprve společně pak tvoří výjimečné jídlo. Nejsem příznivcem zbytečné extravagance na talíři. Každý prvek v pokrmu musí mít svůj smysl.

Na co ze své kuchyně jste opravdu hrdý?

Momentálně nejvíc na šikovné lidi, které mám ve svém týmu a se kterými se nám společně daří dělat skvělou práci. A konkrétně třeba na umístění ve dvou prestižních internetových gastrožebříčcích. Například mám radost, že patřím do Best Chef, což je žebříček 300 nejlepších světových šéfkuchařů. Ještě více jsem nadšený, že se daří mým pokrmům v ChefsTalk, což je nejsilnější gastrosíť, sdružující 18 tisíc světových šéfkuchařů. Takový Instagram o jídle. Figuruji tam jako jediný Čech a mám například 5000 lajků za steak s lanýžovým pyré, fermentovanou mrkví a café omáčkou. To je skvělý úspěch.

Dostáváte se v Tritonu do kontaktu s hosty? Co se od nich dozvíte?

Mluvím s hosty téměř denně. To je jedna z nejdůležitějších částí mé práce. Většinou přijdu mezi prvním a druhým chodem, ptám se, zda je všechno v pořádku. Na konci se pak jdu zeptat ještě jednou. Často s hosty sestavuji jídelníček na míru podle toho, na co mají chuť. Vnímám každou jejich reakci a emoci. Jsme tu kvůli tomu, abychom dělali hosty šťastnými, a já pro to dělám maximum. Když od nás lidé odcházejí uneseni z toho, co zažili, jsem šťastný i já.

Pocházíte z malířské rodiny a říkáte o sobě, že pokud nevaříte, tak malujete. Jak jde gastronomie a malířství dohromady a jaké jsou vaše obrazy?

Již několik let maluji ve stylu op-art. Jedná se o geometrické obrazce umožňující dosáhnout optické iluze pohybu. Baví mě dynamika, která z obrazu přesahuje, a o dynamické věci se snažím i na talíři. Vnáším do pokrmu pohyb. U obrazů stejně jako u jídla chci udělat dokonalé dílo a předat lidem energii.

Umím však malovat i jiné styly. Například generál Francouzské cizinecké legie si u mě objednal obraz slavné bitvy u Camarónu a dodnes mu, pokud vím, visí v kanceláři.

Skrýváte v sobě spoustu talentů, po kom jste je zdědil?

Máme v rodině několik lidí, které bych označil za renesanční osobnosti. Jsem typ člověka, který mohl v životě dělat spoustu věcí, ale nadchl jsem se nakonec pro vaření a jsem za to moc rád. Věřím, že dělám věci, které mají potenciál posunout českou gastronomii o kus dál.

Máte za sebou dramatický příběh. Dá se říct, že vám vězení dalo něco pozitivního?

Teď už to tak dokážu vidět. Aby člověk čtyři roky nesvobody přežil v duševním i fyzickém zdraví, musí mít cíl. A já jsem se tenkrát rozhodl, že budu dělat, co mě baví, a budu v životě šťastný. Tak to dělám. Bez této životní křižovatky bych se k takovému poznání nedostal. Něco starého jsem v sobě musel nechat zemřít, aby něco nového ve mně mohlo začít žít. Zjistil jsem, že to nejlepší, co můžu v životě udělat, je poznat sám sebe a růst. A to se mi nejlépe daří v kuchyni.